LOS AGUARDIENTES..- ORIGEN - ELABORACION - TIPOS

Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Origen de los Aguardientes

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno, que en aquel entonces era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a.c. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de África.
El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces de Brasil como nación, y acabo fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.
Actualmente , el aguardiente de caña es conocido a traves de las mas variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquenha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de la su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno, independiente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratara por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal.
Actualmente en España el Aguardiente también es conocido como orujo según la cual la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como:

La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, biendirectamente por vapor de agua, bien previa adicción de agua, a los que ha podido añadirselías en una producción que se determinara, siendoefectuada la destilación en presencia de lospropios orujos a menos de 86 % volumen, con uncontenido en sustancias volátiles igual o superiora 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con uncontenido máximo de alcohol metilico de 1000g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

Elaboración del Aguardiente

Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos.

En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas (menor de 45 % Vol.) Esta fragmentación es arbitraria.

Es muy importante, correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Especifica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique, y otro por arrastre de vapor.

Tipos de Aguardientes

Por ultimo podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
· Jóvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color Blanco Cristalino.
· Añejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Tienen un color Blanco amarillento.
· Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc.
· Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo.

HISTORIA DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores :

- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
- Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

El cocktail

Para empezar quiero comentarles que el origen de la palabra "Cocktail" no requiere hacer referencia a un estudio científico o precisamente etimológico; en realidad son básicamente historias y anécdotas de las cuales tal vez nunca sepamos la pura y sensata verdad. Sin embargo haremos mención de algunas de ellas, ya que son bastante interesantes, entretenidas y por demás de famosas. Principalmente vamos a tomar el significado y el origen de la palabra "Cocktail". Podemos ver a simple vista separando la palabra en silabas "COCK-TAIL". Estas dos palabras del idioma ingles significan respectivamente "Gallo" y "Cola", las cuales juntas se podrían traducir al español como "Cola De Gallo". Ahora lo que nos queda por saber es el por que de este peculiar nombre. La primera historia que les voy a contar se remonta al Siglo XVIII. Por aquellos tiempos eran muy populares las riñas de gallos. Estos gallos de pelea eran "drogados", con el fin de incrementar su fuerza y agresividad, con un brebaje alcohólico energizante provisto por sus dueños. Bajo el notorio efecto de esta bebida estos gallos transformados por completo, ahuecaban de forma vistosa las plumas de su cola. Pasando a otra leyenda con respecto a tan singular denominación, podemos relatar la desarrollada en América Latina, donde se cuenta que una tripulación de marineros ingleses que desembarco en el Golfo De México descubrió una potentísima bebida local que se obtenía de la combinación de varios licores, los cuales eran mezclados por un largo rato, agitándolos con una pluma de la cola de un gallo como si fuera una escobilla. Esta mezcla fue extremadamente aceptada entre los marineros, los cuales le dieron el nombre preciso: "Cola De Gallo" (Cocktail).

La última de estas "historias" podría definirse mejor como una anécdota. Esta trata de un Hostelero americano y de su hermosísima hija completamente enamorada de un oficial del ejercito. Este amor entre ellos, no disfrutaba del consentimiento del padre de la joven, el cual estaba dispuesto a sabotearlo en todos los medios a su alcance. Un día como cualquier otro, el hostelero perdió a su gallo de pelea, al cual consideraba su posesión más valiosa. Los días pasaron y nadie encontraba pista alguna del paradero del gallo. Totalmente desolado y a punto de entrar en crisis el hostelero ofrecio una gran recompensa a quien encontrara a su gallo y menciono dar hasta a su hija, a cambio de su gran gallo de pelea. Sólo unas pocas horas mas tarde, como por arte de magia, la mas preciada posesión del hostelero apareció en los brazos del enamorado de su hija, quien mintiendo descaradamente, afirmaba haberlo encontrado detrás del bar del pueblo.

De esta forma la hija del hostelero y el oficial, lograron contraer matrimonio. Todo el pueblo se rió a gusto y para recordar el episodio, empezaron a llamar "Cola De Gallo" a la particular mezcla de licores que se servia en la taberna del pueblo. En realidad, desde que se hicieron fermentar los primeros destilados de hiervas, se acostumbró a mezclarlos para exaltar el gusto y los aromas, avivar los colores y hacerlos más estimulantes y sabrosos. Los galos y los romanos ya conocían la mezcla "quirita", licor muy sabroso, a base de vino cocido mezclado con miel, que empleaban como aperitivo, el cual aún se bebe en algunos pueblecitos de Italia. Muchas historias mas podrían decirnos o tal vez aproximarnos al verdadero origen del Cocktail. Las que hemos visto en esta nota son quizás las más famosas y entretenidas. Pero lo mas importante de esto, no es solo su historia, sino que el Cocktail a través de todos estos años, sigue siendo parte de nuestra relación cotidiana con el entretenimiento y el ocio. Para algunos, sólo un "Trago"; para otros un arte; pero para muchos un buen Cocktail significa el placer del "buen hacer".

Los cocteles son la mezcla de dos o más ingredientes en cantidades adecuadas que van a dar como resultado una bebida de sabor y color agradable para quien lo solicite. pero sobre todo antes de prepara un cocktail temenos que conocer sus categorias y carasteristicas.

¿Porque el nombre de bar? ¿como nace la tendencia?

El nombre "BAR" viene de la palabra "barrier" que significa barrera o barra, valga la redundancia

A través de la historia podemos ver como desde Pompeya donde ya existían, hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendían, tenemos que referirnos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, como bien se apunta en sus antecedentes históricos

La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.
En la vida moderna de hoy el concepto que otrora se tenía de la taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina de aquellos buenos tiempos, ha sido reemplazada por ese bar más complicado y sofisticado del que disfrutamos hoy. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad esta altamente sofisticada, esto hace necesario que se contemplen la posibilidad de estudios serios de cómo llevar las riendas de un bar. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos situaciones se sirva licor.
Este oficio, en los últimos tiempos, se ha desarrollado debido a que se han hecho investigaciones muy importantes sobre Enología y los Aguardientes. Esto requiere pues, preparar personas con un nivel profesional y humano muy especiales, pues está íntimamente ligado a una predisposición especial para estudiar esta profesión; requiere de esfuerzos y de habilidades físicas y creativas (por ejemplo la degustación, en el que intervienen órganos físicos, sentidos, sensaciones y caracteres percibidos).
Sobre este particular o “como ejercer la profesión de barman”, no se encuentra sitio alguno o escritos que muestren o enseñen la manera correcta de cómo atender y llevar un establecimiento que atienda el expendio de bebidas, como establecimiento exclusivo de bebidas, licores o como parte de un restaurante